首先一点，店你怎么定位？面向那个阶层那个消费层面那些个团体？经营什么？价格咋定位？
　　其次，你有没有相当的可以靠的社会关系？亲朋好友里你有什么特殊部门的亲属朋友没有？
　　再次，你对你所要从事以及你所定位的这个餐厅，它在你所在的整个城市中的其他类似餐厅你有多大多深的了解？他们的菜品风味和结构你了解么？他们的人员配置以及工资水平你了解么？他们在那里进货？进什么货？进货的频率是多少？
　　还有，你怎么找厨师？怎么考验他？怎么和他商定你的产品结构？怎么开发新产品？怎么控制他？怎么评估他对你经营的贡献和风险？
　　以上这些只是必须要了解的，还有其他很多方面，但只上面的这些就够头疼的了。

　　前段时间桂林路（长春最为著名的青年时尚聚集地）开了家餐厅，定位是休闲餐饮，有些格调，南亚风味的，我特地去吃了一次，觉得它够呛，能挺半年算他厉害。前不长时间我和我哥去看家店，路过他门口，一看已经兑出去了，从前期投入来看，我算计着打底7、8万也不一定够他赔，好像俩三个月的样子。真是可惜啊。这家店位置不算太差，还算可以，原来是仙踪林的老窝子，应该还可以。产品结构是茶饮、咖啡、面、简餐。首先一点，玩情调这东西可不是那么好玩的，投入相当巨大才能玩个差不多，最可怕的是玩半截子工程，说情调不情调，说没情调还有那么一点，挺尴尬。第二他产品结构有问题，要吃饱，不太容易，要吃好，价格不太值，这是第二点尴尬。第三个尴尬是产品质量，我觉得厨师找的不对，整出的东西味道不对，量也少，我看那厨师还挺自负（我到现在还没看到过不自负的厨师）。别的不说了，就这三点尴尬，已经是致命的杀伤了。我打赌这店的老板肯定是个生手，第一次开店，另外是对桂林路的餐饮消费缺少相当的了解，另外，这个老板不时尚。我向来提倡啥人干啥事，时尚餐厅嘛，老板基本上得时尚一点才行，要不然那里知道自己的店是不是够时尚？我琢磨着这哥们可能被人家给忽悠了。

　　这就是个生动的案例，我和这店的老板不认识也没接触过，完全凭自己的观察和思考得出的结论。大家如果想走餐饮这条路，千万要想好，吃苦不吃苦是次要，努力不努力甚至都是次要，最主要的问题是你要搞清楚你要干啥？咋干？这事自己是不是真能干？-----真的能干？如果干不明白咋整？有啥退路？这些提前都要想好，千万不要脑子一热，立马来个思想和行动高度统一，这太危险。火星人啊，你要注意，这里是地球！

　　日期：2009-09-30　03:40:31
　　--------------最近挺忙，店事家事天下事事事多多，唯上网不多，心情也不是很美丽，所以一直没有更新，让诸位以为太监了，多多海涵。朋友一起处，心路一起走，兄弟还是需要大家支持的，多交流，多沟通，让陌生变熟悉，让我们彼此分享喜悦与收获！
　　--------------出来混，是要还的；出来写，是不能太监的！选自《HJ2015格言》：）-----------
　　本期题目：说说开分店的事。
　　说实话开分店一直是我的一个理想。这理想比较诱人。实现“准化流程化制度化规模化”这“四化”是很多做餐饮人的梦想，但凡一个有点想法的人都叫嚣着奔实现这个“四化”绝尘而去。随着开店这一年多来的实践，我越来越不敢有开分店这个想法了。为什么呢？无他，功力不够而已。
　　这四化说起来简单，看起来也简单，实际操作起来可没那么简单。薄薄的一本《易筋经》不是谁都能练成的，除了天赋，还需要顽强的努力，不懈的坚持，反复地失败，之后再加上那么一点点的运气，才有可能成功。
　　标准化我琢磨了好久，无论是参考书还是拜师学艺，都不得其要领。经过一年多的反复实践，也才有了一点点的皮毛心得。我店里是没有专业厨师的，我和我哥另外雇了四个小姑娘。包子我哥负责，米饭套餐及其他的产品开发我负责。包子基本上是固定的配方，可米饭套餐上就不那么容易了。搞配方，做实验，经历长期的反复和失败之后，目前基本固定了六种米饭套餐，顾客反映还不错，我发现在大众点评网上竟然有顾客很高地赞扬了一番，更加的开心。现在这些套餐不论是我自己做还是任何一个后厨店员做，都能保证一个口味和一个标准的样式，目前最基本的标准化我做到了一些。简单介绍一下。以卤肉饭为例，首先一点每次下料必须是定量的，10斤肉配比香菇2斤，肉的部位3：2配比，冷冻时间为3小时，保鲜时间为4小时。调料投放次序分5次投放，每次的投放时间和投放数量都有严格的规定，有固定的量具(这样在固定主料的情况下可以不用每次都用电子秤称重)。从炒制到入锅为20分钟，入锅后大火小火时间也严格按规定执行。出锅的操作流程，保温保鲜等等。制作程序记录好，打印成册，制作成《操作手册》，每次做的时候店员在一边看，之后结合《操作手册》温习，之后实际操作几次就会了，非常的简单。在此期间，我还需要多次监督和品尝，如此往复，半个月内任何一个店员都可以搞到很好。

　　另外还有一点我觉得也很重要，那就是细节。比如你能不能让你的任何一个后厨店员出品一份成品套餐都能保证一样的外观和物品摆放？比如卤肉饭，一份套餐包含卤肉饭一份、例汤一份、小菜一份，那么汤必须要放在盘子的右上角，小菜必须放在右下角，米饭放在左侧。有次新来的店员问我，为什么要这样摆放呢？我说你看一下，琢磨琢磨为什么一定要这样摆放？她想半天没琢磨出来，我给她讲，按理说米饭应该放在右侧方便吃对不对？但为什么要放左侧，是不是不方便？因为大家吃饭普遍的习惯是用左手端碗，擎起来吃，所以放左面实际上对吃饭的人来说是最方便的，免得左手伸很长到右边去的过程中袖口被汤或小菜弄湿。汤放右上角的原因是避免你在上菜品的时候盘子端不好汤倾斜下来烫到自己。这么一说她立马就明白了，并且一直这么做。

　　每次上新品的时候我都自己先做一份标准餐，之后用数码相机拍成照片，在电脑里加上文字说明要求，之后彩喷出来，塑封，贴在后厨的操作台前，就按我的样本做，固定的位置放固定的东西，不能随便乱放。
　　考虑到细节，调整好细节，还需要坚持细节。一直坚持的细节，到了后来就成为了习惯，根深蒂固的习惯，想变更都很困难。
　　设定标准，容易度量，尽量减少环节，坚持细节，这是我在标准化方面的一点小小的收获。
　　刚才扯到标准化那四化去了，回过头来还说开分店的事。
　　开分店缺的是啥？钱？技术？管理？都不是，其实最缺的是人。